近年、食通の間で話題となっている「但馬玄（たじまぐろ）」。その名を聞いたことはあっても、具体的にどのようなお肉なのか知らない方もいるかもしれません。今回は、幻とも言われる最高級のプレミアム但馬牛「但馬玄」について、その特徴や魅力を徹底解説します！

但馬玄とは？

但馬玄は、兵庫県香美町村岡の上田畜産で丹精込めて育てられた但馬牛で、神戸ビーフの上をいく最高級のブランド牛です。但馬牛は、神戸ビーフや松阪牛などのルーツとも言われる黒毛和牛の原種であり、その中でも但馬玄は、血統、飼育方法、飼料など、すべてにおいて徹底的にこだわって育てられています。

但馬玄の特徴

•こだわりの飼育方法

牛の性格を見極め仲のいい牛だけを集めて、ストレスの少ない環境で、一頭一頭丁寧に育てられています。通常鼻に付けられる輪っかも餌を食べるときに邪魔にならないように付けていません。広々とした牛舎で健康的に成長します。

•独自の飼料

但馬玄のために特別に配合された飼料を与えています。牛の体に必要な必須アミノ酸を豊富に含み、牛の健康を考えると同時に肉の味、肉質を考え10年以上かけて開発した飼料です。この飼料により風味豊かな肉質に仕上がるのです。抗生剤や人工的なビタミン、遺伝子組み換えの穀類は一切使っておらず、無農薬で人が食べても安心なものだけを牛に与えています。

•とろけるような食感と上品な甘み

但馬玄の最大の特徴は、とろけるような食感と上品な甘みです。口に入れた瞬間に広がる芳醇な香りと、とろけるような舌触りは、まさに至福の味わいです。その秘密が脂の融点の低さ。但馬牛は25度前後が融点とされていますが、但馬玄は約12度の融点を持ちます。通常脂がくどいと敬遠されがちなサーロインやロースと言った部位がアッサリとした甘みのある脂とバランスの良い旨味で人気です。また美容成分のリノール酸が他の牛より30％ほど多く、食べる美容液とも言われています。

なぜ「玄（ぐろ）」と呼ばれるのか？

但馬玄の「玄」は、但馬牛を育てるプロ、いわゆる「玄人（くろうと）」が育てた牛という意味を表しています。また、「マグロのような肉質」という意味も込められており、但馬牛+マグロ＝タジマグロと言もわれています。

但馬玄ブランド

但馬玄は、ブランド管理をしっかりと行う理由から肥育から屠畜、捌き、出荷まですべてを自社で行い、スタッフが実際に食べて味を確認し品質管理を徹底しています。そのため肉を最高の状態で提供できるレストランにしか卸していません。取引先の多くは個人が経営する高級レストランです。城崎温泉では「いろりダイニング三國」で味わう事が出来ます。いろりダイニング三國は但馬玄が世に誕生したのと同時にオープンした但馬玄専門のレストランで上田畜産の上田さんご夫婦と一緒に歩んできました。村岡の牧場からお肉になって届くまでの時間、距離が最短で一番状態の良いものが納品されています。但馬玄は一般には流通しない極めて貴重なブランド牛です。

但馬玄を味わうなら

いろりダイニング三國で但馬玄を味わうなら、ステーキ、炭火焼、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどのコースメニューの他にアラカルトでカツレツ、ビーフシチュー、ステーキ丼ぶりなど多くのメニューが用意されています。中でもフレンチのシェフが焼き上げるステーキは絶品で、銀座の高級レストランの店主や肉好きの芸能人が絶賛するレベルです。

但馬玄は、まさに幻とも言える最高級の但馬牛です。そのとろけるような食感と上品な甘みは、一度食べたら忘れられないほどの感動を与えてくれます。ぜひ一度味わってみてください。